فایلار
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages
اطلاعات بیشتر

پاورپوینت آنزیم بری و بلانچینگ

پاورپوینت آنزیم بری و بلانچینگ

دسته بندیپاورپوینت
فرمت فایلppt
حجم فایل۴۳۹ کیلو بایت
تعداد صفحات۲۱
برای دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل

نوع فایل: پاورپوینت (قابل ویرایش)

قسمتی از متن پاورپوینت :

تعداد اسلاید : ۲۱ صفحه

آنزیم بری و بلانچینگ
تاریخچه نگهداری مواد غذایی یخ زدن و نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما از روش های بسیار قدیمی است. در قرن ۱۹ مخلوط یخ و نمک جهت ایجاد دمای پایین تر از یخ خالص معمول گردید.
در سال ۱۹۲۰ کلارنس بردسی (clarence birdseye) تحقیقات گسترده ای در زمینه فرآیند انجماد سریع تجهیزات فرآیند های یخ زده و بسته بندی مواد غذایی منجمد انجام داد
و پس از چند سال واحدهای فریزر خانگی ابداع شد و امروزه به دلیل زندگی در جوامع صنعتی و صرفه جویی در وقت، روش انجماد کردن مواد غذایی به سرعت رو به گسترش است.
آنزیم چیست آنزیمها ترکیباتی هستند که می‌توانند سرعت واکنش را تا حدود ۱۰۷ برابر افزایش دهند. آنزیم مانند یک کاتالیزگر غیر آلی میزان واکنش را با پایین آوردن انرژی فعال سازی واکنش لازم برای انجام واکنش تسریع می‌کند و برخلاف آن انرژی فعال سازی را با جایرگزین کردن یک سد انرژی فعال سازی بزرگ با یک سد انرژی سازی کوچک پایین می‌آورد . انجام سریع یک واکنش در موقعیت آزمایشگاهی به شرایط ویژه‌ای مانند دما و فشار بالا نیاز دارد. لذا باید در یاخته که شرایط محیطی در آن کاملا ثابت است و انجام چنین واکنشهایی بسیار کند است، مکانیسمی دقیق وجود داشته باشد. این عمل بوسیله آنزیمها صورت می‌گیرد.
بلانچینگ چیست؟ آنزیم بری یا بلانچینگ عبارت است از فرآیند حرارتی جهت غیر فعال سازی آنزیم ها در سبزی ها و برخی میوه ها.

اینکار باعث جلوگیری از تغییر رنگ و طعم سبزیجات در مدت نگهداری خواهد بود.

آنزیم بری یک پروسه حرارتی است که بر روی سبزیجات و میوه ها اعمال می شود که باعث غیر فعال شدن آنزیمها شده و کیفیت ماده غذایی مانند عطر ، طعم و رنگ بهتر حفظ می شود .

در این عمل علاوه بر آنزیمها تعدادی ا میکروارگانیسم های سطحی نیز از بین می روند. همچنین بافت ماده غذایی نرم شده و از شکنندگی آن جلوگیری می شود. که به دو صورت آب داغ و بخار داغ انجام می گیرد.

. استفاده از بخار داغ مواد مغذی کمتری را دستخوش تغییر می کند . برای سبزیجاتی که قطعات کوچک دارند دمای ۱۰۰ درجه به مدت ۲-۴ دقیقه و برای سبزیجات برگ دار ۰٫۵-۲ دقیقه زمان لازم است. موادی مثل فلفل ، پیاز و سیر اگر آنزیم بری شوند طعم خود را از دست می دهند و برای ماده ای مثل بامیه باعث حذف تلخی آن می شود بلانچینگ با آب داغ یا آب جوش این روش ساده ترین روش بلانچینگ است که به سادگی می توان با یک ظرف آب داغ و یک آبکش آن را انجام داد.سبزی را درآبکش ریخته و حدود ۱ دقیقه در آب داغ فرو برده و نگاه می دارند سپس آن را در آب سرد فروبرده و به سرعت سرد می کنند.بلانچینگ اسفناج را در ۷۷ درجه انجام می دهند و با این روش رنگ سبزی بهتر حفظ می شود .لوبیاسبز، نخود سبز ، ذرت و گوجه فرنگی را می توان در آب جوش بلانچ کرد.زمان لازم برای این عمل را از روی سفتی یا رسیدگی محصول تعیین می کنند .سختی آبی که برای بلانچ به کار می رود باعث سفت شدن سبزی می شود و این عمل سفت شدن را به ترتیب یونهای کلسیم و منیزیم با مواد پکتینی نسبت می دهند .بلانچینگ با آب سرد باعث نشت مقدار زیادی از نمکها ، ویتامینها محلول در آب ، قندها و پروتئین ها بداخل آب می شوند .از این اشکال می توان تا حدی با استفاده از بخار آب جلوگیری کرد.مصرف آب در این روش یکی از اقلام مهم مصرف آب در صنایع غذایی است و بهتر است برای صرفه جویی از روشهای دیگر استفاده شود.
بلانچینگ با بخار آب این روش اشکال نشت نوترنیت ها بداخل آب در بلانچینگ با آب را از بین می برد سرعت این روش بیشتر از روش قبلی است و برای سبزیهایی مثل مارچوبه ، گوجه فرنگی و نخود سبز مناسب است.این روش بلانچینگ سریع نیز نامیده می شود.اشکال آن مانند روش قبل نرم شدن محصول است.
بلانچینگ خشک این روش در تهیه خشکبار و معمولا در پایان عمل خشک کردن به وسیله گاز گوگرد، اسید سیتریک و یا نمک صورت می گیرد . در مقایسه با روش آبجوش دارای مزایای است که ،جلوگیری از نرم شدن ، یکی از آنها ست ولی باعث تغییر طعم و بو می شود.
نقش های مهم بلانچینگ عبارتند از : غیر فعال کردن آنزیم ها و جلوگیری از تغییر طعم و بو ورنگ
از بین بردن تعداد زیادی از میکروبهای موجود در سطح محصول
تثبیت رنگ بعضی سبزیها مانند هویج


توجه: متن بالا فقط قسمت کوچکی از محتوای فایل پاورپوینت بوده و بدون ظاهر گرافیکی می باشد و پس از دانلود، فایل کامل آنرا با تمامی اسلایدهای آن دریافت می کنید.

رایگان اطلاعات بیشتر
سبد آیتم حذف شد برگرداندن محصول حذف شده
  • سبد خالی از محصول می باشد.